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一年内连关7家店,却靠4个“变”让品牌起死回生:ag手机登录

更新时间:2021-08-18
本文摘要:14年前,她是第一个在杭州做到东北小食的,一条街连开三家店,天天顾客满座。

14年前,她是第一个在杭州做到东北小食的,一条街连开三家店,天天顾客满座。她把杭州的珠埠里一条街,变为了杭州版的香港油麻地。却在2016年,一年之内,10多年艰辛进一起的7家店全部关闭……闯荡累积的所有,一夜间灰飞烟灭,忍受着釜底抽薪之疼,她仍然没退出。

通过3年的希望、转变,重整旗鼓,在杭州新的打开四家店,遍及杭州的东南西北,不但攻下了杭州东北菜的霸主地位,还享有着老百姓的好口碑。一个时代的巅峰谢幕,另一个时代的接棒承传,采访了马丫东北饭儿的当家人,一起聊聊,餐饮人的时代变迁史。一十几年的闯荡累积,一年内7家店全关马丫的创始人是地地道道的东北齐齐哈尔人,性格耿直、热情的她天生就是一个做到餐饮的好料子。因为从造纸厂离职,生活没有了来源,就想要南下创业。

2005年,对于无亲无故的东北人来说,在杭州寻找适合、称心的工作极为无以,因为家里人都做到餐饮,进饭馆,自己也通晓一些,就干起了老本行,在珠埠里—“绍兴路400摸”,出租了个门面,十来个平米,门前搭乘了个棚子火烧东北菜,当时连厨房都没。当时经济条件劣,请不起员工,她就摘得了所有的活,除了炒菜,配菜、收银、离去,她全都一手使劲,没想到店铺一开,做生意好到让她无法睡,累到躺在厕所能睡觉。做生意红火,仅次于的原因就是最先在那边的东北人多,东北出租车司机也多,人带人,口口相传,构成了一个夜场的小圈子,这个圈子里打头的就是马丫。

白切猪手、蒜泥肘子、猪耳朵蒸瓜丝、哈尔滨红肠、酱大骨、锅包肉,伴着10块钱一瓶的“大蓝棒子”(哈尔滨啤酒),顾客们享用着夜宵时光。做生意好让她不断扩大规模,在珠埠里的街上又连开了三家店,马丫东北菜、马丫烤肉火锅、马丫东北风味馆。完全让杭州人爱上了东北味道,排队甚至分列到凌晨,那条街也出了杭州东北人聚集地,杭州夜宵天堂。对于当时的餐饮人来说,房租成本低、员工成本更加较低,所以赚到的都是净利润,马丫做生意最差的时候,百十来大坪店单日营业额能超过3万元,在2005年这个数字是很多做到小本生意的人想都不敢想的。

但让她没想到的是,2016年,十一年的累积全都没有了,屡屡打开的7家店全都关口了。二餐饮从粗狂到细致,是时代的句点也是起点于是以经营得风生水起,却一夜间被按了停止键。因为政府规划征地,所以整条街的小店全部关闭。

没缓冲器时间,一夜间全部开动,这对于马丫来说是可怕的压制,之前日日夜夜的艰辛都白费了。但就这么退出了,也不甘心。

所以重整旗鼓,这一次她没从进饭馆转行,而是再行进了一家公司。11年前粗狂经营可以度日,现如今精细化正规化运营才能活得持久,没任何捷径可走。

而她也渐渐把经营的重任转交专人负责管理,把接力棒转交了女婿和侄子。再行开店就要升级品牌,马丫也要顺应潮流作出转变,顺应市场才能把这个家族品牌发展下去。从一个个体户到一家公司,转型说道一起更容易,做到一起却没那么非常简单。房租从10万升级到60-70万元,员工费用从几百上升到几千元还雇用将近,从粗狂经营到精细化运营改变不仅在口头,还在每一个细节之中。

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1、从大厨趣炒到东北菜的标准化过去的马丫东北菜馆,从未想要过自己有一天不会实施东北菜的标准化,因为东北菜的烹调手法与粤菜、川菜等都有所不同,过油、调味、炸、油炸程序繁复,厨师也相对来说较难管理。一个厨师一个风格,无法统一。但是如果想品牌回头的近,就要有标准。为了解决问题菜品标准化,马丫实施“总厨负责制”,总厨师长以定特色菜品的口味把触,然后再行专责下面的厨师,按照分析标准、出品标准、味型标准、器皿部分标准的拒绝实行。

虽然很多其他东北菜馆,也实施了半成品供应,但是马丫还是要求现炒现做到,却是做到了10多年,口味还是要还原成东北的原汁原味儿。所以要求主攻订购端的供应链,原材料上做到升级,统一仓储。比如,锅包肉是马丫的引荐菜、爆品菜,同时也是问题菜,因为费时费工,为了确保它的标准化,在锅包肉酱汁儿上下功夫,实施统一的酱汁,这样出来的菜品,即使出自于有所不同厨师之手,味型上也会差异过于大。2、从相同菜单到根据客群定位配上菜品现在马丫东北饭儿,在杭州城的东南西北都有自己的分店,有的是按照原址附近辟的,因为有相同的多年累积的客群,有的是去找的写字楼的底商,附近社区附近,人流量大。

因为区域有所不同,客群也有所不同,针对白领、家庭聚餐、朋友聚餐等有所不同年龄、类别客群,不会出品有所不同类型的东北菜。会像从前一样,一张菜单标准化,而是根据选址、客群随时调整改版。3、从留不住东北员工到企业化绩效管理东北人个性平,很差管理是在业界出了名的。有的餐饮企业还规定,聘用不讨东北人。

但是对于东北马丫饭儿来说,东北员工是活字看板,也能反映东北特色文化。马丫90%的员工都是东北人,那脾气倔,不爱人束缚的员工究竟怎么管呢?用奖惩制度来管,转型后的马丫使用绩效考核,每年年底设置下一年的营业额,再行分配到每个月、每个礼拜、每一天。当天超过营业额,公司不会发红包到群里以游戏的形式奖励。

对于东北人来说,就要有自己的一套奖惩模式,无法过于过分严苛较真,你多了他少了总会引起纠纷,游戏的形式一方面活跃了团队气氛,一方面还起着了鼓舞的起到。除此之外,还有月度奖、年度奖,月营业额超过,股东们还不会到店一起庆典,团建轰趴,在精彩的氛围中在私下与厨师长、店长交流一些细节问题,答疑解惑。

对于员工讨厌的物质奖励,看起来东北特色的貂皮大衣、金项链也不会作为鼓舞奖品派发,马丫实在人是餐馆中仅次于的问题,解决问题好人的问题,其他问题就迎刃而解了。4、从招牌菜居多到减少5%的特色创意菜有很多人回答,马丫东北菜馆,为什么还要上创意菜?马丫合伙人朱宝音说道,创意菜的发售有两个起到:一方面是要调动厨师的积极性,让他们有压力有创意,才能不哑,才能动起来。所以每个月相同让每位厨师已完成5道创意菜,不用都上桌,但是一定要有,磨练他们不责备。

如果创意菜点单量低,还不会必要提成挂勾,甚至以厨师命名菜肴的名字,让他们有成就感。另一方面,马丫东北饭儿菜馆早已是14年的老店了,无法让顾客们吃腻或者缺少新鲜感,现在竞争白热化,顾客更挑剔,推崇他们的体验感觉,给他们新奇的东西才能觅他们。

总结:很多时候南北末路,不是餐饮人的经营出有了问题,产品出有了问题。而是随着时代的变迁,餐饮的生命周期更加较短,餐饮人跟上时代发展变化的脚步,就不会被出局出局。一味地坚守阵地,因循守旧而坚决,终究不会南北末路,根据时代的变化和餐饮的发展方向作出转变,才能活得更佳,回头得更加幸。


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