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ag手机登录官方网站:专开30到50平店,卖小龙虾肉夹馍,1年突破200家

更新时间:2021-07-22
本文摘要:你听过肉夹馍,也听过汉堡,但你听过汉堡肉夹馍吗?

你听过肉夹馍,也听过汉堡,但你听过汉堡肉夹馍吗?进连锁店的都让运营去巡店,可你看完让“厨师”去巡店的吗?进餐厅都是按月发工资,可你见过240小时薪酬制为吗?别说,在山东济南,还真为有一家这样的餐饮企业!在一些连锁品牌都牟足了劲儿进100平大店,它却专开30-50平小店,出有“奇招”致胜,还买小龙虾肉夹馍,班车了200多家店!近日,小编成这就专访到了痴馍创始人王杰,一起来想到吧!一模式上:专开30-50平小店,班车200多家店如今痴馍的创始人王杰,最初是一个工厂的打工仔,看见店内小哥赚就从商了,在做到店内的过程中,他找到肉夹馍买得很好,于是就专程去陕西拜师学艺。通过自学以及对餐饮市场的实地仔细观察后,他捕捉到了机会!在他显然,肉夹馍充足刚刚须要高频,而目前大多数肉夹馍品牌都回头高端大店型,小店模式也许有机会,就这样,痴馍品牌就问世了!明确玩法:1、不出百平大店,专开30-50平小店,模式重100平肉夹馍店的压力较为大,30-50追的肉夹馍店成本压力小,较为重。当时早已有肉夹馍品牌在做到百平大店了,痴馍此时转入,堪称无法与其正面对付。而90%的30-50追的肉夹馍店都是夫妻店,这解释这种店型经过了检验,而且,这些夫妻店没标识形象,产品没统一,都是各腊各的,没统一化,这就有了做到品牌的机会!于是,痴馍就专开30-50平小店,把肉夹馍店做到"小"做到“精”,构成自己的差异化。

2、以济南为原点,动车3小时可约区域开店,管理半径较短在区域扩展上,痴馍也是有自己的战略的,以山东济南为原点,向动车3小时再往的区域电磁辐射,比如,山东周边、河南、天津、北京、河北、安徽、江苏一带。这样,它的管理半径就不会较为较短,不管是载运食材,还是巡店管理,成本较为较低、可玩性也小些。3、主打社区店,肉夹馍售价5-8元,复购低痴馍给肉夹馍的定位是大众刚刚须要,以社区店居多,对商圈的拒绝反而不低。

从价格上看,一个肉夹馍售价在5-8元,做到的是平民消费,复购低。从租金上看,社区店租金较低;从客群上看,社区店的消费群体也比较平稳。4、首创“产品研发”巡店,捉门店问题敌在巡店这个问题上,痴馍也花费真为金白银,回头了弯路!餐饮品牌巡店,一般为首的都是运营,痴馍也是如此,高薪聘用了在各大体系、各大品牌里腊过的运营专家,让他们去巡店,但一点儿起到都没起,王杰很纳闷。

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后来那几天他看见产品研发天天闲着,就把他去找过来巡店了,没想到,盼栽花花上不出、无心插柳柳成荫,产品研发巡完店,竟然救活了一家立刻要关门的店!为什么运营专家巡店没有效果,产品研发巡店却很管用呢?运营专家们的思维是找到问题、制定方案,他们的方案也很好,但明确到落地,就很成问题了;而为首了产品研发去巡店,就立竿见影了,这才是说明了,产品对一个肉夹馍小吃店的重要性。木村来木村去,他再一明白了,对一个小吃店来说,什么运营、服务、营销都不是最重要的,产品才是存活之根。一个小吃店,必须很矮小上的服务吗?“老板,点餐!”“老板,结账!”“老板,拿点儿餐巾纸过来!”小吃店要用最基本的服务就好了。这些在正餐品牌上屡试不爽的服务、营销、运营,有可能在肉夹馍店上一点儿浪花都激不一起!二产品上:首创汉堡肉夹馍,并攻下店内难题对肉夹馍这样一个传统品类,痴馍该如何作出差异化呢?一、工艺上:改进工艺,缩短“可口”感痴馍做到的是潼关肉夹馍,特点是馍干、质地、糕、香,但敲20分钟,就没脆感、不了不吃了。

为此,痴馍的团队想方设法了各种办法,王杰带着团队,捉在一线,整整做到了5个月,再一解决问题了“脆感”的难题!1、面团用“最佳温度”冻放,口感糕而不硬有人说道,菜品的最佳口感温度是57度,只不过面团也一样,也有一个最佳温度,在这个温度下才能作出最差的面食。痴馍的面团醒发,要经历“常温”、“冷藏”两次工序,先在20-25℃恒温恒湿的环境下醒放,然后在“最佳温度”下很快冷藏。在这个最佳温度下,面团的水分才能维持最差的状态,防止二次烘烤,会经常出现口感发干发硬的问题。

多一度、较少一度有可能都敢,温度低了,水分冷却慢;温度较低了,面团的睡发慢、而且醒发品质不平稳!只有在这个温度下,才能确保后期饼的口感可口而不是干硬!关于这个温度,小编几次告知究竟是多少,王杰回应这是商业机密,不便公开发表。2、饼掌控在16-21层,可口感可维持2小时为了做到店内,潼关肉夹馍不耐放的痛点切勿要解决问题了,怎么做才能突破“仅有能敲20分钟”这个魔咒呢?经过了重复的试验,痴馍在“饼”的层数上寻找了突破口,“饼”掌控在16-21层时可口度最差,可口感觉可持续2个小时。

多于16层时,肉夹馍的汁就更容易阻塞来,收汁很差“饼”就不脆了,而小于21层就过于薄了,口感不会有些“面”,不吃一起也不脆。二、食材:挑选“前肩肉”,肥瘦比例3:7,鲜美而不柴为了让肉夹馍的口感更佳,痴馍自由选择的是猪的前肩肉,这个部位内里含油花上、口感好、有香味,肥瘦肉的比例控制在3:7,口感鲜美而不柴!在猪肉供应上,自由选择和直集团合作,这样可以追溯到每头猪,从饲料、到养殖、到屠宰,整个链条都安心,可以确保食品安全。三、产品结构:70%经典产品+30%新品除了工艺,痴馍的产品结构也自有一套章法。产品线并不简单,再加饮品,一共就22款sku,虽然产品并不多,但什么是挑大梁赚钱的、什么是尝鲜更有客流的,都有讲究。

1、利润产品:经典产品占到70%,不下架痴馍的产品策略自学的是肯德基,70%经典产品+30%新品。70%的经典产品恒定,比如,腊汁肉夹馍、秘制凉皮作为经典产品,这些是会逆的,也会下架,因为这些产品在顾客心中早已有了很强的理解,要“肩负赚的大任”。2、竖井产品:首创小龙虾肉夹馍,每月旧30%痴馍每月旧30%,它们的目的是竖井,有可能利润结构不是最差的,但它们新鲜、有话题热度,能唤起消费者的冲动性欲,不会让年轻人实在这个品牌很新的、很浪。

比如,夏天来了,就上小龙虾肉夹馍、沙拉肉夹馍,冬天来了,就上红烧肉肉夹馍。再行比如,王杰找到五芳斋咸蛋朱口味的糕点数据很好,就就让,为什么不试一试咸蛋朱肉夹馍呢?有榴莲披萨,为什么没有人试一试榴莲肉夹馍呢?为了竖井、更有顾客,痴馍就旧了咸蛋朱肉夹馍、榴莲肉夹馍。

3、增利产品:汉堡肉夹馍,售价15-16元一个汉堡成本严重不足2元,而一个肉夹馍的成本比汉堡还低些,但为什么在中国做到肉夹馍的干什么就比不过做到汉堡的呢?主要是理解的问题,因为肉夹馍做到了很多年,顾客的理解早已烧结了;而汉堡是外来美食,顾客心理没理解,大自然可以售出高价。王杰,忽然灵机一动,为什么无法把汉堡和肉夹馍融合,制成汉堡肉夹馍呢?用汉堡的皮,垫上肉夹馍的馅,一个新的品类就出来了。

对汉堡肉夹馍,顾客也是没理解的,即使买15-18元,顾客也可以拒绝接受,毛利就能超过80%,而且基于做到店内的逻辑,即便要折扣做到活动,也不至于亏本、倒贴!就这样,一个成本低、售价低的利润型产品就打造出出来了。三店内上:把店内店进在办公室附近,日买220单外国的披萨很合适做到店内,中国的肉夹馍只不过也很合适做到店内,特别是在是在痴馍肉夹馍可口感觉早已从20分钟提升到2小时的情况下。为了作好店内,痴馍在济南总部的公司附近必要进了一个显店内店,一天可以买220单!1、店内主打利润低的产品,日买220单痴馍的堂食和店内的产品线是几乎有所不同的2套体系。比如,堂食主打腊汁肉夹馍,但店内就无法主打这个了,因为它的利润厚,扣住了抽成甚至不会“不赚到反亏”!所以,店内的主打产品就是利润低的,比如小龙虾肉夹馍、汉堡肉夹馍等,这样在做到优惠竖井的时候,也还能确保有钱人可赚到。

痴馍的原则做到店内的原则是“不冲量”,它在济南总办公室里进的店内店,在没做到任何推展的情况下,就能日买220单。2、爆单后关口2分钟再行进5分钟,确保流量为了防止店内爆单,即便有些门店不会用大数据预测单量,也还是有些难以预测到的脑溢血情况。所以,店内爆单后该如何处置,就是一个技术活了,有的人不懂,爆单后必要重开了线上店,却没想到,一不小心就把店关死了。到了痴馍这里,也不会遭遇爆单,但因为后端的设备、人工都是受限的,爆单时也不了现捉几个员工来做到。

所以,它的方法是,店内爆单后,不要忽然重开,而是关2分钟再行进5分钟,这样就会影响流量,单量的波动也会过于大。3、给店内小哥送水,“变相”亲近顾客有些餐饮店意味着把店内小哥当合作方看,但王杰把店内小哥当员工看,他指出,店内小哥也不会影响品牌。

于是,不会给店内小哥送水,这样,店内小哥一收到痴馍的单子,唰一下就来了,送餐慢效率高,顾客体验好,复购也不会在无形中提升。四效率高:“馍”、“肉”皆提早钢架,3分钟出餐肉夹馍店内的痛点解决问题了,那么,效率该如何解决问题呢?1、汤包制:一包肉一包汤汁,3分钟出有8个馍是现油炸的,痴馍的“烤馍”设备,出有一锅必须3分钟,一锅可以出有8个。再则,肉也是提早钢架好的,一包肉一包汤,员工必要往“馍”里敲才可。

2、肯德基式柜台,保温柜离顾客最近,出餐慢痴馍使用的是肯德基式的柜台,保温柜放到离顾客最近的地方,就放到柜台后面,而烤馍设备就放到保温柜身后。员工A把“馍”油炸出来,拿着员工B,员工B负责管理把汤料放入“馍”里,再行挑放入保温柜才可,整个操作者流程一气呵成。顾客一点单,员工必要从保温柜里把作好的肉夹馍,递到顾客手里才可。

3、智能化设备占到0.6方,便于进30-50平小店“痴馍提醒您,馍饼已油炸好!”这声温馨提醒,可不是出自于服务员,而是出自于痴馍店里的烤馍设备。再加这种智能化的元素,不会让顾客实在很有意思,而且不利于品牌传播。更加最重要的是,痴馍在优化完烤馍设备后,它的占地面积必要从2平降至了0.6平,占地面积叛了70%,后厨闲置面积小,这也是痴馍需要较慢拷贝30-50平店、很快开店的最重要原因。五管理上:首创240小时薪酬制,餐厅从此不补人招工难、用工成本高是让很多餐饮企业困惑的问题,但痴馍的基层店长,就想要了一招,解决问题了这两大难题!她首创了小时制为的薪酬体系,招的都是全职员工,但工资按工时承销,员工有事儿可以权利休假。

因为用工灵活性,招揽了宝妈、学生工、农村妇女等群体。比如,宝妈群体就合适腊白班,除去乘坐孩子的时间,可以从早8点多干到3-4点,学生或白领,可以空缺上晚班。像部分农村妇女到农忙时,一个月有可能不能干3天,就要回来半个月,也是容许的,因为传统的餐饮店,一个萝卜一个坑,休假太久有可能就考虑到解雇了,但痴馍有完备的下班制度,就可以把人员决定慎重!这种方式,可以让员工根据自己必须,自由选择上班时间,这就能更有很多人,解决问题了招工难。

而且还能节省不少用工成本!比如,一个单店原本必须4个腊全天的员工,一人月薪3000元,一个月的成本就是1万2,现在,一个单店有可能必须8-9个人,看上去人变多了,但实质上2-3个人才能获得3000元,一个月的成本还将近1万,用工成本就省下来了!小结:王杰说道:“对一个小肉夹馍店来说,运营、服务都是表象,小吃店的存活之本还是产品。”小吃店也好、快餐也好、正餐也好,不管你做到什么业态,都要搞清楚该业态的底层逻辑,无法眉毛胡子一把抓,什么都习,而是量体裁衣摸清自己的生存之道!。


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